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价值10000秘制卤肉,老店公开卤肉方法及秘方,学会即可出摊

2020-07-23  申博娱乐登入

开了几年卤肉店,今天把做法,配方无保留的全部公开,希望在扶持地摊经济的这个期间大家能抓住一点机会,自己干点什么,学会这套方子强子不敢保证大家能够飞黄腾达,起码保证衣食无忧。

接下来分享做法

今天录制的是几个猪蹄跟肘子,卤鸡腿的教程也有可以看看我的视频教程都特别详细。

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1、买回来的肘子猪蹄我们用火烧去表皮残留的猪毛和皮腥味,烧完后我们用刀刮洗干净,用清水多清洗几遍。

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2、肘子肉厚的地方我们改上花刀,猪蹄下面切一刀,这样能煮出血水也能快的入味,如果要想出摊,这一步忽略掉,要是出摊我们要美观。

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3、肘子猪蹄冷水下锅、下入葱、姜、料酒焯一下水,水开要不停的撇去浮末防止粘连到肉上面不好清洗,撇完浮末煮30分钟把肘子跟猪蹄煮熟。

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4、调配一个香料包

香叶 2克 八角2克 白芷3克 甘草2克

花椒8克 良姜5克 白扣2克 山奈3 克

桂皮10克 小茴香5克 白胡椒5克 干辣椒10克

草果1个 香砂2克 陈皮2克 辛夷花3-4个、

丁香10粒 干姜2克

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5、把调配好的香料包用清水清洗干净后接水浸泡5分钟可以让香料更快的释放香味。

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6、30斤水、10斤猪棒骨,猪棒骨清洗干净,冷水下锅煮出血水浮末,第一锅水倒掉不用,再次烧水下入大骨全程用大火把骨汤熬白。

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7、把煮好的肘子跟猪蹄下入骨汤中。

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8、加入我们配好的料包、

十斤卤水

卤水口味要稍咸

盐 250克 味精 100克 鸡精 50克 香油 10克

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9、用冰糖炒一个糖色,全程用小火把冰糖炒化炒至枣红色加入开水稀释,这一步一定要小心防止烫伤。

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10、熬好的糖色下入到锅中。

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11、锅中加入姜片10克、陈皮5克、加入2两高度白酒、加入1两香油大火烧开转中小火保持微开状态卤制35-40分钟。【自己家做喜欢吃软一点的可以延长卤制时间】

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12、卤制时间到后我们关火焖至两个小时让食材入味。

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13、焖好后的肘子出锅装盘,出锅的时候最好我们带上手套,刚出锅可能会比较软防止掉皮掉骨影响美观。

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14、各种卤肉的时间不同制作过程也不同,生肉卤制前需焯水、这样咱们的卤汤才会越来越香。

每种食材大小成熟时间都不相同卤制的时候一定要依次放入、防止有的不软有的煮烂

15、卤汤的保存方法、卤汤常温保存每次卤完肉必须用细焯子把杂质清除干净、卤汤锅禁止熬豆之类的食材防止发酵变质!如果长期不卤肉至少间隔一天要开锅一次!如果卤汤变少必须加骨汤!

以上是我能想到的卤肉制作过程、大家有不明白的可以留言问我!希望我这套配方可以帮助到大家!

分享了部分香料的功效作用

八角 :味道甘甜,内含有挥发油有强烈特殊的香气,卤料的必须品

白胡椒 :去腥曾香,温中散寒

白扣 :可去异味曾香辛

白芷 :气味苦香,可去异味

荜拨 :味道辛辣,有矫味增香作用

槟榔片 :去腥曾香

草果 :味苦调味香料,增加辛香

草寇 :增加香味,去腥去膻

陈皮 :消火祛湿,开胃,去腥解腻综合其他香料味

当归 :先甜后麻可以当做花椒用

丁香 :香味浓有麻舌感穿透力很强,用量控制不可多

甘草 :去腥味甜卤水中起回甜作用

桂皮 :味道甘香辛甜微辣,增加香味

黑胡椒 :味道浓.辛,香,汤 菜 均宜

红豆蔻 :味辛去腥曾香

红果 :和山楂相近去腥曾香解腻

黄栀子 :回口微苦只能增色,曾香去异作用微小

红曲米 :主要用于调色作用

藿香叶 :遮腥

积壳 :和柠檬干相似,味辛甘,酸去腥,曾香

姜黄 :味道辛辣,轻微橙味,可以增加菜肴金黄色

良姜 :味道辛、香、常用 烧、卤、炖

罗汉果 :味甜、味食香料,去腥增加菜色相回味

迷迭香 :味辛辣、微苦、常用于 牛排、烤制中使用

香木 :味浓,曾香效果极佳

千里香 :似小茴香 味辛苦,苦而麻辣增加食品回味

砂仁 :味辛有浓郁的香气主要用于驱腥曾香

山奈 :曾香具有开胃消食的作用

香果 :有曾香作用主要用于腌制

香茅草 :味道香、微甘、主要用于烧烤菜肴

小茴香 :曾香,去腥,

辛夷 :芳香四溢,卤菜烧烤,必备材料,可综合其他香料味,做出菜更香

青果 :驱腥曾香,

香叶 :主要曾香,祛除异味,还有防腐功效

五香皮 :味辛、驱腥

灵草 :有浓烈香气味甘平麻辣火锅用,一般不超过5克

香草 :味芳香,增加香气

党参 :炖汤,养生必用

广砂仁 :曾香,药用香料

姜片 :曾香去腥

芡实 :药用香料,除湿养生

白芍 :用于炖汤补体虚

有用的话记得收藏保存,喜欢做家常菜的可以关注强子,强子经常分享家常美食,谢谢您的支持。

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