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千万别和潮汕人吃饭

2021-03-18  国馆官方

    千万别和潮汕人吃饭

    千万别和潮汕人吃饭

    粿,是潮汕的魂。

    千万别和潮汕人吃饭

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    说起潮汕,很多人第一反应是想到功夫茶。

    然而,潮汕还有另一种和茶地位一般,不可撼动的食物:

    粿(guo)

    作为同样令潮汕人着魔的食物,粿是潮汕的魂。

    要了解一个潮汕人,别和他们吃饭,要和他们吃粿。

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    01

    时年八节,潮汕人见面经常会问候上一句:

    “吕食粿未?”

    请问,这道题在问什么?

    有跟潮汕人打过交道的或许就能脱口而出:“你吃粿了吗?”

    错!

    可以负责任告诉你,这要是放在考试,也就能拿老师一点安慰分,这不是翻译题,而是简答题。

    正确答案是得看什么时候。

    过年问你的时候,是吃酵粿了吗;清明问你的时候,是吃朴籽粿了吗;端午节问你的时候,是吃栀粿了吗......

    倘若放在平常问,这道题几乎是无解,因为在潮汕,粿的种类堪比天上繁星。

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    一首潮汕歌谣唱得好:

    “潮汕人,尚食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿酵粿油炸粿,鲎(hou)粿软粿牛肉粿,菜头圆卡壳桃粿。”

    在做粿方面,潮汕人不仅天赋异禀,还相当勤劳,两者结合便有了五花八门的粿品。

    第一次去潮汕的,大概率会被各种粿搞昏了头。

    虽然都是用米粉、面粉、薯粉等加工而成,但每一种粿形状、颜色、馅料、味道都是天壤之别。

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    最重要的,粿的命名方法是标题党。

    鼠壳粿里没老鼠,只有鼠曲草粿皮和糯米花生等馅料。

    红桃粿里没红桃,有的是香菇花生糯米等。

    粿汁也不是我们喝的果汁,而是粿皮加上酱汁、卤大肠等等煮成的汤。

    还有什么鲎粿、草粿、咸水粿、菜头粿等等命名都是如法炮制。

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    标题党也就算了,在潮汕吃同一种粿还像开盲盒。

    端上来一盘红桃粿,你刚吃一个香菇糯米馅的,想着再吃一个时变成了甜糯米馅,再试一个变成了花生碎馅。

    去完潮汕别人问你,红桃粿啥味道?你杵在原地五味杂陈,思考半天只能给出答案:不知道。

    不咬上一口,你永远不知道粿是甜是咸。

    这也不能怪潮汕人,毕竟粿包万物传承已久。

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    旧时,潮汕人出海谋生,其他食物不方便带,便用米磨成粉,身边有啥包啥制成粿。

    饿的时候拿出来加热一下,就能扛过一日三餐。

    现在看来,粿其实是先辈苦难岁月中的一点慰藉,更是吃苦精神的载体。

    那些艰难岁月里的陪伴,让潮汕人更加坚定一点:万物皆可为粿。

    代代相传至今,勤劳的潮汕人费尽心思研究出了许多种类的粿。

    过节吃,喝茶吃,当三餐吃,当零食吃......所以今天粿已经和潮汕人密不可分。

    对潮汕人而言,粿不仅仅是一种食物,其背后所承载的是刻进潮汕人骨子里的文化。

    若想读懂潮汕,就得先读懂粿。

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     02

    海边长大的潮汕人,以前谋生得看老天爷,隔三差五就得祭祀祈福。

    久而久之,潮汕人就有了很多神仙要拜。

    每逢初一十五得拜,过年过节得拜,求签祈福得拜,还有其他杂七杂八的当地习俗也得拜。

    而在这些重要节日里,粿则是最为关键的纽带。

    小孩子啥也不懂,但当父母做粿的时候就知道,要拜神了。

    不管多忙,潮汕人都得抽出空来做粿拜神,什么时候做什么粿来拜都有讲究。

    过年做酵粿、红桃粿,清明节做朴籽粿,端午节做栀粿......

    潮汕人可以忘记吃饭,忘记上班,哪怕忘记睡觉都不会忘记做什么粿拜什么神。

    因为不同粿,寄予了不同的美好愿望。

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    图1 | 微博@Jeyry

    拿端午节来说,被潮汕人称为五月节。

    五月份在潮汕人眼里,是“恶月”。天气往往湿热难耐,滋生蚊虫,很容易让人心烦气躁。

    所以潮汕人便将能清热的栀子捣碎,把栀子汁与糯米粉浆混合后蒸熟,便成了栀粿。

    吃的时候不用刀切,用白线割开成片状,再蘸点白糖吃下,就能对抗一整个“恶月”。

    而吃栀粿又被潮汕人称为“吃壮”。

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    ▲栀粿,和甜粿有点像,用纱线分解成块蘸白糖味道好极了

    小时候大人们总会一边把“壮”端上桌,一边给小孩们科普,吃完壮,身体越来越强壮。

    身体强不强壮不知道,只是其他小孩到端午能想到的是粽子,而潮汕小孩则特别点,脑海里都是“壮壮壮”。

    在大人们锲而不舍的熏陶下,每个潮汕小孩都能说出一二粿的寓意。

    形状如寿桃的红桃粿,象征着吉祥如意。

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    表面蒸到裂开的酵粿,又叫发粿,裂开那部分叫“笑嘴”,“笑嘴”越大,越发好运富贵。

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    清明祭祖用的朴籽粿,是潮汕人特有的缅怀先人方式。

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    除开过节,方方面面生活里,潮汕人都能跟粿扯上关系,并且巧妙赋予美好意义。

    像潮汕地区特有的成人礼“出花园”。

    每个孩子到15岁时,父母都会在七月初七或者挑个吉日给孩子“出花园”。

    做点象征吉祥的粿品拜祭公婆神,洒上12种鲜花泡的水,寓示孩子可以走出花园,长大成人。

    还有婚嫁丧葬等等,粿都是必不可少的东西。

    小时候觉得大人这些都很迷信,做不完的粿,拜不完的神,不懂为啥要劳神费力做粿拜神。

    后来才逐渐能理解一点,被赋予各种意义的粿其实是对美好的相信。

    而做粿,则是潮汕人亲手给了自己相信美好的能力。

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    图1 | 微博@Jeyry

     03

    对美好的向往藏在粿里,对家的思念一样藏在粿里。

    在潮汕,流传着这样一句话“无苦奈何舂甜粿”。

    以前,为了有更好的生活,潮汕人背井离乡去外打拼。

    其他食物容易变质,但甜粿保质期长,所以出门前都会做上些许甜粿来充饥。

    那些迫于生计的心酸,对于家里妻儿的思念,都在路上吃上一口甜粿后再也克制不住。

    这是那时,也是如今在外打拼的潮汕人最好的写照。

    很多在外的潮汕人,见到有卖粿的小店或是小摊都会上去瞄一眼,因为在大家眼里:

    粿里都是家乡的气息。

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    图1.图2 | 林碧鸿 李维照 摄

    潮汕人,是一个恋家的群体,所以都对粿情有独钟。

    小的时候,对节日都没啥概念,但当阿嬷拿出面粉开始揉面,就知道要过节了。

    每当这个时候,潮汕小孩都会异常开心,要做粿了。

    学着阿嬷的模样,围在小桌前,揪点面团,揉成碗状,用勺子挖点馅填充,包起来后搓圆,再摁进模具里印出形状雕花。

    而阿嬷总会在一旁教着怎么做更好看,一边不断提醒不要弄脏衣服。

    但再多提醒都无济于事,小孩们再怎么努力都会辜负阿嬷。

    做完下来总会一身都是面粉,等粿蒸熟,都能轻易分辨出哪个粿是自己做的,粿皮很厚的都是自己做的。

    尽管如此,小孩们每次做粿也还是会执着围在小桌前玩,阿嬷也会耐心在一旁教导。

    这是只属于潮汕人的儿时回忆,而这些回忆让每个潮汕人把粿与家划上了等号。

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    每逢过节前,你都能发现身边一些潮汕人早早订好了回家的车票,没有一个潮汕人不想回家,只有回家,才有过节的气息。

    但更多时候,迫于工作原因,很多时候都不能回家。

    这个时候,从家里寄来的粿便成了潮汕人最好的慰藉。

    蒸上一盘热气腾腾的粿,吃完再和家里人通个视频扯扯家常,虽然不能团聚,但内心还是足够温热。

    粿,是家。

    可以说,一只小小的粿里,包满的是家人的思念和叮嘱。

    没有任何食物能取代粿在潮汕人心中的地位。

    正如没有任何一个潮汕人不思念家乡。

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     04

    几年前,粿被列入了非物质文化遗产。

    这本该是一件令人高兴的事情,但我却有点担忧。

    最近几年回到家乡,发现一个很小的细节:大家做粿再也不是用以前的木制粿印,而是塑料粿印。

    这是一个信号,某些东西在消逝的信号。

    要知道想做好一个粿,是很讲究的事情。

    最关键的是粿印。

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    ▲木制粿印(图1图2来源网络)

    以前潮汕人都用木制粿印,比起如今千篇一律的塑料粿印,印出来的粿精细又漂亮。

    原因无他,雕刻粿印得花很大一番功夫,从选木料到打磨,任何一步都马虎不得,需要很长一段时间。

    但在这个快节奏时代里,木制粿印逐渐被流水线制成的塑料粿印取代。

    掌握这门手艺的一代人逐渐老去,后继无人,小时候随处可见的木制粿印变得寥寥无几。

    紧随其后的,是做粿这门手艺。

    虽说潮汕人对粿情有独钟,但做粿实在麻烦,对年轻一代而言毫无吸引力可言。

    很多潮汕人也逐渐移居大都市,一年才回一次老家,为了方便,更多人直接从市场买粿。

    久而久之,这门手艺开始逐渐失传。

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    图1图2 | 来源于网络

    还有那些与粿有关的俚语。

    用来形容绝不可能的“乞食丢落粿”;

    形容善做表面文章的“贤做雅粿”;

    形容事情露馅的“咬破粿”......

    都伴随着这门手艺衰落而走向落幕。

    说实话,是挺让人难受的。

    会不会有一天,老一辈逝去,下一代长大成人,掌握这门手艺的人已是屈指可数。

    那些幼时乱做粿的乐趣,对蒸粿的期待,阿嬷的叮咛都只能停留在记忆中。

    这无疑会给潮汕铺上一层悲伤的底色。

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    图1图2 | 来源于网络

    今年过年,我回到汕头,有天在老城区里散步,不远处传来“铛铛铛”很有节奏的声音。

    很熟悉的声音,越来越近。

    那是卖草粿的阿伯,骑着一辆老旧单车,后座的锅里装满了草粿。

    以前最喜欢的就是攥着奶奶给的几张几毛钱纸钞买上一碗解馋。

    但如今卖草粿阿伯越来越少,我也已经好多年没见过用这么古老的卖草粿方式。

    等他靠近,我叫住他:

    “伯啊,草粿若齐钱,物碗来。”

    我用手机扫了一下挂在车头的二维码付了钱。

    随后阿伯重新骑上自行车,熟悉的声音再次响起。

    “铛铛铛,铛铛铛......”

    声音越来越远......

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    *大部分图片素材来源网络,侵权请联系删除。

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